掌握珠海 微博 微信 注册
  • 珠海新闻网

  • 百岛论坛

  • GO!珠海



关于咖啡的糖分 不得不说的事情

  回忆下初中生物学,人体所必需的营养素有蛋白质、脂肪、糖、矿物质、维生素、水和纤维素,而前三项是提供能量的。

  当人类还是猴子的时候,吃不上肉,水果就是主要食物,对糖分的依赖,也就从那时候开始。后来进化到能耕作种植,淀粉类食物成为主食。

  同样,对于粮食作物、油类作物和果蔬,含糖分和油脂的多寡是判断优质与否的重要标准。

  咖啡果,也是如此。

  为什么罗布斯塔没有阿拉比卡有品味性呢?简单来说,因为阿拉比卡种含糖高。

  种植咖啡需要昼夜温差大,要有遮荫树,为什么?因为这样果子能够慢慢成长,充分吸收养分,糖分更高。

  之后,咖啡农要手选出红色饱满的果实,因为成熟的果子含糖高。

  咖啡果的糖分高,意味着咖啡豆所含的糖分也高,同时,在蜜处理和日晒处理上的可作为性就越高。因为更多的糖类参与到发酵过程,形成的酱料香、酒香也更加有劲道。

  我们最近遇到的几支蜜处理豆子,发酵感远胜于几款日晒豆,这也是高糖分使然。

  在烘焙过程中,含糖越高的咖啡豆,也更容易着色。咖啡豆烘焙,是一个增色增香的过程,其中夹杂了各种复杂的化学反应,而糖分是这个过程必不可少的参与者。

  所以说,糖分是咖啡的颜色、香味、酸味和口感的来源。

  但是,咖啡本身并不是甜的。

  那我们常说的甜感到底是什么?

  一来是糖类经过烘焙生成的焦糖,带有甜香感,其次是饮用咖啡之后残留在嘴里的香气引发的生津感,通俗说法叫“回甘”。

  之前我们用红酒作比,说到酸香物质和糖分,也说到了挂杯是因为酒精、甘油类物质,归根结底也还是糖分的原因。

  而咖啡的余韵,就像挂杯一样的“挂嘴”,说到底,也是糖分的作用。

来源: 珠海特区报社

相关阅读

评论
×