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小小土豆登上主食舞台 营养丰富 吃法多样

文/晚风

土豆又称马铃薯、洋山芋等,在世界上为人类栽培种植的历史已超过5000年。在欧美国家,土豆从拯救饥荒到风靡流行,可谓是经历了大风大浪,江湖地位稳固。而土豆虽然从明代就开始引入我国,种植史达400多年,但一直以来在我国多被当作副食消费。今年2月,我国农业部正式发布《关于推进马铃薯产业开发的指导意见》,推进马铃薯主粮化战略,宣告土豆正式登上主食舞台。一直以来看似不起眼的土豆,究竟为何会晋级主粮行列,土豆作主粮,又该怎么吃呢?

根据农业部回应,土豆作为主粮,首先是由于其营养丰富全面,同时脂肪含量低、蛋白质品质高,可以顺应大家吃饱、吃好、吃得健康的需求。第二,土豆的生产节水、节地、节肥、省药效果好,可以顺应结构优化和资源开发的需要。第三,土豆易加工、口味好、营养全,可以顺应城乡居民生活快节奏的新变化。

现在,国家在巩固北京马铃薯主食化主中心的同时,根据区域经济发展水平、产品消费市场和市场带动效应,在东北、华北、华中、华南、西南、西北等地区,选择第二批重点推进城市,以这些城市为中心,带动区域内马铃薯主食加工及消费,构建起梯次推进、拓展市场的格局,广州是作为华南地区马铃薯主食化重点推广城市。除了在省内土豆的种植面积大幅增加,我们也会逐渐看到越来越多的土豆产品在市面上出现。

■ 小材原来有大用,全营养,又益肠

土豆味甘、性平、微凉,含有多种营养与功能性成分,包括淀粉、蛋白、膳食纤维、维生素、多酚类化合物、矿物元素等,有和胃调中,健脾利湿,解毒消炎,宽肠通便,降糖降脂,活血消肿,益气强身,美容,抗衰老之功效。作为世界公认的营养食品,1千克的马铃薯所含的营养价值与3.05千克的苹果相当,这也令土豆获得了“地下苹果”的美称。实际上,在欧美国家,它的美称可不止这一个,有的国家称它为“第二面包”,还有的赞扬它是“植物之王”。

土豆对肠胃功能的改善作用主要源自其淀粉含量颇高。土豆的淀粉含量一般为51.07%到72.40%,平均蛋白含量64.15%,高于小麦的60.96%。与玉米(7.9%)、小麦(8.6%)、大米(6.9%)相比,马铃薯淀粉中的抗性淀粉含量最高(13.4%),这种淀粉较其他淀粉难降解,在体内消化缓慢,吸收和进入血液都较缓慢。它的这种特性类似于溶解性纤维,食后可增加排便量,减少便秘风险。同时,抗性淀粉可抵抗酶的分解,在体内释放葡萄糖缓慢,具有较低的胰岛素反应,可控制血糖平衡,减少饥饿感。

其实,在土豆兼具的蔬菜和主粮两种属性中,其作为主粮的价值要远远高于蔬菜。首先,它的钾、镁含量高于精白米和精白面粉,相对于精白米面让人体质偏酸,土豆是一种成碱性食品,能促进人体的酸碱平衡。其次,土豆所含的蛋白质质量高,由19种氨基酸组成,必需氨基酸含量较高,占氨基酸总量的47.90%,只要吃的数量足够地多,就可以让人获得身体所需的各种氨基酸。第三,土豆富含维生素,还含有精米白面所没有的维生素C,可以增强免疫力、预防感冒、促进胶原蛋白合成,还可以起到抗氧化、解毒的作用。第四,土豆含有膳食纤维,而精米白面所含纤维很少,膳食纤维能保持人体肠道通畅,排毒通便,清脂养颜,维护肌肤健康。并且,土豆所含纤维质地柔软,不会刺激肠胃,各种人都可以吃。胃溃疡或肠炎的人也可以放心地吃土豆。

■ 土豆作主粮,怎么吃?

把土豆作为主粮,可以直接将其清蒸,土豆自身带有清香微甜的味道,如果加稍许椒盐则会更加鲜美。把蒸熟的土豆切成小碎粒,盛在饭碗里,将土豆作为我们所习惯的“米饭”,这样的吃法最简单方便。而市面上除了土豆,也有了越来越多的土豆产品,例如土豆面条、薯粉、土豆全粉等,如何用它们做出美味的主食品呢?

土豆全粉以新鲜马铃薯为原料,经过清洗、去皮、切片、漂洗、预煮、冷却、蒸煮、捣泥等工序,经脱水干燥而得的细颗粒状、片屑状及粉末状产品。由于土豆全粉源于新鲜土豆去皮之后的所有材料,营养非常全面。用土豆全粉可以做土豆面条、土豆馒头、土豆面包、土豆煎饼等丰富食品。

土豆面条可以买现成的,要自己手作的话,在传统面条的基础上加入土豆全粉就可以做成。在制作过程中,一般在面粉中加入比例在25%至35%之间的土豆全粉,浓度不要过高,以保证面条能够成型。在市农科院科普教育中心,我们看到,成品的土豆面条除了颜色稍稍比白面做的面条偏黄、偏暗,其他与普通面条无异,经过干燥处理,可以像日常挂面一样密封起来轻松保存。专家教路,土豆面条比普通面条更容易变软,煮的时候尽量文火烹煮,并适当减少蒸煮的时间,这样可以保证面条爽口。煮熟的土豆面条看起来比普通面条更顺滑柔韧,只加少许油盐等进行简单调味也散发出淡淡的土豆清香。

土豆馒头同样是在面粉中加入土豆全粉来和面,对于日常家庭制作而言,添加比例同样不可太高,最好在25%到30%,以防止面团难以成型。与一般的小麦馒头相比,土豆馒头的醒发时间可以适当延长,上锅之后蒸15到20分钟,蒸熟之后隔几分钟再揭锅盖,令气体保持在馒头内部,保持馒头松软的口感。

土豆煎饼的做法是将土豆洗净去皮,隔水蒸熟,之后捣碎成泥状。取适量的土豆泥和面粉混合,加少量盐,经过充分搅拌后揉捏成团,切成均匀小块,再用手或擀面杖压制成饼,可根据口味撒上白芝麻等其他辅料。锅内放少量油,将饼放入香煎,几分钟后,香喷喷的土豆煎饼就出锅了。趁热吃,口感绵软而不失筋道,散发浓浓的土豆清香。

土豆面包则是用土豆全粉与面粉、黄油、糖、盐一起揉制成面团,掌握好醒发的时间,烘焙好之后的土豆面包非常松软,具有比普通面包更细腻绵软的口感。

其实土豆作主粮的做法并不难,难的是消费者的观念、习惯的转变。对于土豆这一浑身是宝的食材,我们要做的转变惯常思维,勇敢尝试一番,才能发现这美丽的新世界,或许只差道一声“相见恨晚”。

来源: 羊城晚报

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