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丛林盛宴 不见雾霾只闻野香

  水芹菜焖土鸡

  “过山瑶”竹筒饭

  咸糍粑中裹满鲜甜的萝卜丝。

  文/图 广州日报记者记者卜瑜 通讯员赖南坡、蔡明清

  入冬之后,雾霾来袭,大城市里的人们大概都恨不得“躲进山林深呼吸”了。乳源瑶族自治县乳城镇一带村庄的村民就肯定不会有这种烦恼,天德寨周边的辽阔丛林中、西京古道旁的空气质量只会让城市人羡慕。

  每年入冬后的农闲时节,当地村民会不约而同地齐聚在一座名叫“天德寨”的高山上,祭祀明代曾经挽救乳源县城无数百姓的“忠贞义士邓可贤”。当隆重的祭祀结束后,数以千计的村民共同享用一场盛大的“丛林盛宴”。

  盛宴背后有个英雄故事

  这场盛大的丛林盛宴背后,深藏着一个鲜为人知的感人故事。据乳源县文史学者许化鹏介绍,邓可贤是乳源县今乳城镇井头邓屋人,地处湘粤交界的乳源自古以来便备受流寇骚扰。明洪武十二年,贼寇聚众来犯,邓可贤挺身而出,带领县城数百名老少妇孺进山避难,却被困于天德寨中多时,饥寒交迫,几近粮绝。人们被迫以野菜、野兽充饥,命悬一线。最后,邓可贤只身下山与贼寇谈判,为乡亲求得一线生机。据村民流传,落入敌手的邓可贤最终被残忍地五马分尸。为纪念邓可贤,乳城镇一带的村民每年都会到天德寨缅怀县城居民被困深山食不果腹那一段不堪回首的往事。从明朝至今,这个古老风俗年年如一,代代相传,从未改变。

  祭祀完“忠贞义士邓可贤”后,人们便在丛林中分工烹饪野餐。一道道洋溢着瑶乡风情的美味在旷野中热气腾腾地出炉,千多村民热热闹闹地或席地而坐或立于树阴下一边享用美食一边闲话桑麻,共享难得的闲适与团聚时光。

  水芹菜:

  浓烈芳香“喧宾夺主”

  入冬后,瑶山大地的绿色蔬菜大幅减产,而此时在山中的池塘沼地旁、河水溪流边,甚至是荒废的水田里,通常能发现一种野生的小芹菜,及时填补了人们餐桌上的“绿色空白”。这种小芹菜和市场上常见的芹菜相比,茎干细小而发白,形体也比较短小,具有浓烈的芹菜香味。这种野生的芹菜被当地人称之为水芹菜,是用于祛除肉类食品的腥膻味道的“无上妙品”。

  在“丛林盛宴”上,一道柴火制作的水芹菜焖土鸡成了“抢手货”。将农家饲养的走地鸡在小溪边宰杀干净切块后,在溪边支起铁锅烧沸溪水祛除血水。用姜葱将鸡块爆炒后,投切好洗净的水芹菜数把,加水焖煮即可出锅了。

  当一盘混杂着一束束碧绿、洁白水芹菜的金黄鸡肉端上来时,一股水芹特有的浓浓清香热热闹闹地裹挟着鸡肉的鲜香,让人伫立于寒冷的旷野里备感温暖。尽管作为辅料,但那种特异的芳香让水芹菜顿时成为筷子们追逐的目标。

  水芹菜好吃,但不能乱采。因为粤北还生长着一种和水芹菜样子极其相似的野芹菜,水芹菜好吃,而又名石龙芮、水堇的野芹菜有毒不能食用,因此必须熟悉这两种植物的村民方能辨别采摘。

  竹筒饭:常伴“过山瑶”山中度日夜

  在远离树林的空地里,一群汉子砍来山中青竹,七手八脚地制作起了竹筒饭。乳源是过山瑶的主要聚居地,竹筒饭便是当地瑶胞经常制作食用的一种常见主食。因为乳源多山,瑶胞们又多在深山劳作打猎,一进山便是好几天,莽莽林海中要带炊具和食具十分不方便。因此他们便经常就地取材,取瑶山常见的鲜竹砍下几节,装上米和肉带入深山,等食用时加入泉水,放在火堆中即可制作竹筒饭。

  正宗的竹筒饭要取瑶山香竹,这种竹子竹节壳薄,壳内有一层带有清香的竹膜。在具体的竹子挑选过程中也非常讲究,竹龄在2年左右为佳。“竹子太小太嫩,就很容易整节着火,那一筒饭全毁了。竹龄太长,竹壳长得厚而结实,里面的饭就很难烧熟。将直径约8厘米的竹子按完整一节砍下制成竹节,在竹节的一端钻上一个小圆孔。制作竹筒饭前,最好将大米浸泡2个小时左右后沥干水,这样可以最大限度地避免夹生饭的出现。将泡发后的干香菇、葱头、冬笋尖、腊肉剁碎后,和泡好的大米搅拌均匀,搅拌过程中可以放少许生抽或是蚝油调味。将制作好的食材从小圆孔中灌入竹节,加适量的泉水后,用红薯或是竹叶紧紧塞住竹节上的小孔后即可生火烧煮焖竹筒。

  享用竹筒饭,首先要用柴刀刮去竹筒表面被烧黑的表皮,再用刀背轻轻地来回敲打竹筒,使竹壳与米饭脱离黏合,最后用刀劈开竹壳,碧绿的竹子中间宛如满月般一拱洁白中略带金黄的竹筒饭就这样热气腾腾地出现。米饭口感略干但十分香口,竹香混杂在米饭中间,让人神清气爽,如立竹林中央。

  咸甜糍粑:

  既是清香美食又是闲话家常美事

  就在男人们在制作竹筒饭忙得满头大汗之际,妇女们则围坐在西京古道旁简陋的凉亭里搓咸甜糍粑。因为打糍粑十分费力,通常需要多名壮汉轮流击打方能完成。它同时又是一种技术活,需要讲究制作方法,否则会严重影响口感。

  对于乡亲们来说,糍粑除了可以满足口腹之欲外,更重要的是打糍粑时的那一股热闹气氛,而妇女们则非常享受那种老少乡亲一边捏糍粑一边闲话家常的感觉。

  乡亲先将上好糯米泡入水中吸满水分,然后沥去多余水分倒入木桶蒸熟。随后,在石臼中涂上薄薄一层花生油,把蒸熟的糯米倒入石臼中,2名壮汉有规律地用木槌绕着圈儿反复击打,打完一圈还需要有木柱捻压。如此反复,直至糯米饭化作一团绵柔黏软的糍粑团。

  接下来便轮到妇女登场。十多名妇女飞快地从黏软的糯米团中扯出一小块,用手掌搓圆拍扁成糍粑皮后,分成甜咸两种馅的口味进行制作。咸的通常是放入新鲜萝卜丝、猪肉、葱头,甜的通常是放混合了蜂蜜的芝麻花生碎。

  乳源人吃糍粑的方法很多,煎、炒、煮、炸、烤,最常见的方式是煮熟后蘸着辣椒或是白糖吃。一个糍粑入口,口感黏糯,有如一口咬破了一个装满了香馅料的大口袋。甜糍粑绵软的口感中混合着炒制后坚果果仁的浓香,咸糍粑则是满口的糯香中带着一股新鲜萝卜丝特有的甜丝丝的植物清香。

来源: 广州日报

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