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一身清淡烹百味 客家人的“豆腐情结”

  油豆腐

  豆腐丸子

  土鸡蛋裹香葱豆腐

  肉末豆腐

  文、图/广州日报全媒体记者卜瑜 通讯员吴婷、骆志超

  “一身清淡七分水,通体晶莹四面光。”豆腐在韶关、梅州等地的客家人中拥有别的食材无法取代的地位。煎、炒、炸、炖、煮、煲、烩、拌、涮,各种各样的做法让豆腐这种原本清淡的食材能摇身一变,幻化出酿豆腐、麻包豆腐、生菜包豆腐、泥鳅钻豆腐等逾百种令人垂涎的美食。

  在韶关市始兴县,都亨豆腐久负盛名。一名对“豆腐情结”挥之不去的农庄庄主以都亨豆腐为基础,不厌其制作之精,不厌其品种之繁,终于成功钻研出一桌“豆腐宴”。

  年近半百的刘诗伦早年曾在深圳工作,如今回乡创业,在斜对着始兴胜景“都亨石笋”的路边经营着一家“石笋农庄”。说起自己的“豆腐情结”,老刘说是缘于自己的老母亲:“从我有记忆的时候起,母亲每天早上4时多就会起身,把前晚泡好的黄豆用石磨磨成浆,石磨转动的声音成了一家老小的闹铃。”辛劳换来的是刘家豆腐在罗坝镇的“赫赫有名”。老刘骄傲地说:“我家的豆腐经常是刚摆上摊没多久就被人‘抢’光了。”

  刘诗伦说,要做出最传统的都亨手工豆腐,一是要用当地农家种植的土黄豆,这种黄豆豆小而结实,豆香浓郁;其次要兑天然石膏粉,用量要极精准,多了豆腐会满是蜂窝,少了则无法结成豆腐块。在始兴,都亨豆腐十分出名,它特别好吃的原因,众人还认为和当地的水质有关。如今,不少人路过都亨或是来此游玩,走时都不忘买上几块都亨豆腐回去品尝。

  “花开富贵”——肉末豆腐

  韶关人烹制豆腐时常以带有脂肪的肉类与之相佐,因为动物油脂的鲜香能恰到好处地与豆类的植物蛋白水乳交融。

  挑新鲜的五花肉切成丁后,用生抽、淀粉、料酒腌20分钟;取厚实的豆腐切成花瓣状后冷水下锅,水开后再让它在开水中翻滚1分钟,这样豆腐会结实一点,也可以祛除豆腥味,沥干水分在盘中摆成花朵状后,放入蒸锅,大火蒸5分钟。

  红辣椒切圈,葱头、蒜头、葱段切成丁。起大豆油锅,爆香上述香辛料后,投入腌好的里脊肉丁爆炒3分钟。炒的过程中加点盐。将炒好的肉末带油及汁趁热铲到蒸好的豆腐上,装盘上桌即可享用。

  用汤匙连豆腐带肉末舀上一勺入口,厚实的豆腐簇拥着略带焦香的肉末,微辣而开胃。将之与米饭拌匀,香辣中不失滑嫩,十足的“米饭杀手”。

  “蛋上开花”——

  土鸡蛋裹香葱豆腐

  豆腐和鸡蛋都是客家人生活中最寻常的食材,他们巧妙地将之搭配,造就了一道蛋白质异常丰富的美食。

  将新鲜豆腐放到盐水中浸泡40分钟,既祛除了豆腥味,也可使豆腐在煎制过程中不易破碎。取土鸡蛋调成蛋液,加适量的葱花、红辣椒末、胡椒粉、盐和几滴生抽,搅拌均匀。盐要多放少许,豆腐才比较入味。

  将泡好的豆腐切成薄片,在锅中烧开植物油后,投入豆腐片,两面煎成黄色后,倒入蛋液。待蛋液下层凝固后翻面再煎,双面都呈金黄色后即可上桌。

  土鸡蛋裹香葱豆腐看起来金黄诱人,吃上一块,软嫩十足,高温所激发出的蛋香和豆香交织萦绕,葱香也出现得恰到好处。用来送粥,三下五除二便可消灭一海碗。

  “金豆过海”——

  豆腐丸子

  说是豆腐丸子,其实里面有肉,豆腐和肉类的配比尤其重要。

  准备500克水豆腐、鸡胸肉100克、马蹄或是番葛(沙葛)100克、面粉100克。将水豆腐用器具捣碎成泥状,鸡胸肉也剁成鸡茸状,番葛剁成极细的碎末状。面粉与适量清水调成黏稠的糊状。

  将豆腐泥与鸡茸、番葛末与适量红薯粉、盐、蚝油、胡椒混合拌匀。也可加两只土鸡蛋和匀增加黏性,让丸子更易成形。起大豆油或是菜油烧开,将豆腐泥用手捏成丸子后,在面糊中打个滚,投入油锅炸至变成金黄色后捞起沥干。待温度稍凉后即可装盘。

  细嚼豆腐丸子,既有豆香,又有肉香,它比纯肉丸子少了几分弹牙,但多了几分细腻,吃起来层次感十足。

  “金玉满堂”——素吃油豆腐

  客家老人常说,只有吃剩下的饭菜,没有吃剩下的豆腐。也就是说,豆腐吃不完,可以用各种各样的方式制成豆干、油豆腐、豆腐皮、香干等。其中有一种制作方式很简单,也最能吃出豆腐的原味,深受好酒之人喜爱,那便是素吃油豆腐。

  最美味的油豆腐往往是刚出锅不久仍带着适当油温的,完全凉透则味道失色。吃油豆腐时,两碟蘸料必不可少,一为沙茶酱,一为生抽泡红辣椒圈。挟起一块温温的油豆腐,在酱碟中稍稍一蘸,送入口中,豆腐皮柔韧弹牙,内里则细致绵软,鲜香十足。在肉类匮乏的年代,不少人就着一壶酒、一碟刚出锅的油豆腐,就能抵御冬夜一整晚的寒意。

  游玩指南

  都亨距离“物种宝库”车八岭国家级自然保护区仅十多公里,在享受完豆腐宴后,可前往车八岭享受“森林氧吧”、饱览数以千计的珍禽异兽标本。素有“岭南九寨沟”之称的深渡水入秋后也进入最佳游览期。“岭南第一大围”满堂围、 东湖坪客家民俗文化村、 马市红沙漠等也都各具特色,值得一游。

来源: 广州日报

 

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