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腊肠热卖,腊味飘香 自制腊味小贴士看这里

  秋风起,商家纷纷推出应季腊味。

  

文/记者 王 芳

  图/记者 吴长赋

  秋冬季,食腊味。此时是最适宜制作腊味的好时节。走在街上,可以看到不少的餐厅门前、居民院落都挂上了各式腊味,并沁着肉香油香与阳光交杂的香味。而超市、农贸市场里各式腊味也早已隆重登场迎来销售旺季。

  最爱家乡的那一口腊味

  刘女士是四川人,她的老公是广东湛江人,地域之差令夫妻两人口味完全不同,但是在这个季节里,他们却都开始思念着家乡那一口飘香的腊味。于是,这几天刘女士的老公从市场上买回十多斤的五花肉着手准备自制广式的腊肠、腊肉,“腊肠要剁肉、调味、灌肠、打眼绑节、吊晾、晒干。风干制作好的广式腊味就这么简单的一蒸,配上白饭,绝对让人胃口大开。”刘女士的老公说。

  而刘女士则翘首以盼等待着家乡的妈妈寄来地道的川味麻辣腊味。“每年进入秋季四川人每家每户都开始做腊味,但每家做出来的腊肠口味都有不同,尤其现在因为烟熏比较麻烦,所以一般人家做的腊肠普遍都少了烟熏味道,但我妈妈会把自己做的腊肠拿到可以专门进行烟熏的店补足这一道工序,有浓烈烟熏感的腊肠才是地道的川味腊肠。”刘女士说,自己老公做的广式腊味则纯以腌制风干制成的,她觉得不太咸,又有点甜,总是少了川味腊肠的刚烈滋味。

  腊味的味道因不同的人制作而味道不同。街边的餐厅也因为腊味开始了一场隐秘的“武林争霸”,谁能拿出让食客唇齿留香的腊味煲仔饭,那么这家餐厅就会让食客流连忘返。“我们这煲仔饭里放了店里自制的腊鸭、腊肠、腊肉,每天能卖出100多份,成为每桌客人必点的标配饭。”南屏侨乡休闲农庄老板郑先生介绍说。

  超市各式腊味应有尽有

  记者走访我市各大超市看到,腊味专区售卖的各式腊味品牌繁多,口味丰盛,既有广味和川味的腊肠、腊肉,还有腊鸭、腊鸡、腊猪嘴等。而在线上平台,网店售卖的还有腊肝、腊猪俐等。

  广式腊味偏甜,川味腊味浓烈复杂,因此,对爱好腊味的食客来说,如何选购是必须做的功课之一。选对腊肠,除了品牌,腊肠的肥瘦比例也要和你的味蕾有精妙的匹配度。在华润万家超市,广式腊肠有真空包装的袋装皇上皇佳悦腊肠,重量为200g售价23.6元、利昌家味腊肠重量为250g售价为19.9元。而散装的皇上皇腊肠一斤售价为39.99元、利昌莞式腊肠一斤价格为33.9元、利昌家味腊肠一斤价格为39.9元。其中,井和腊肠打出促销特惠价,每斤价格仅为19.9元。

  川味麻辣肠每斤价格为26.9元、川味腊肉每斤价格为29.9元,腊鸡每斤价格29元、腊板鸭每斤价格39.9元、腊猪嘴每斤价格39.98元、利昌腊鸭腿最便宜的每斤4.99元。

  提醒广大爱好腊味的食客,买回来的腊味食用前最好用热水冲一下,因为腊肠表面上有好多油,在制作过程中,已黏附着不少污物,用热水的好处是可将油溶解,让污物浮出来。腊味可以蒸着吃,或者做成萝卜糕、糯米饭、煲仔饭,或者是简单地炒个鸡蛋,炒个西兰花,都会成为一道好菜。

  小贴士

  如何制作腊味?

  ●主料

  五花猪肉1000克

  ●腌制料

  粗盐30克,白砂糖15克,高度白酒30克,生抽30克,花椒20颗,八角1颗,干桔皮1大块

  ●制作步骤

  1、采购。采购五花肉看个人口味而定,若不喜爱吃肥肉,可挑选看上去精瘦些的五花肉,注意一定要新鲜,可让档主将五花肉切成条状。

  2、准备好腌制的调味料,猪肉切成细条状用凉开水洗净,沥干水分备用。

  3、将粗盐在猪肉上涂抹均匀,并用手揉至2分钟。

  4、将白砂糖、白酒、生抽、花椒、八角(掰开成小块)、干桔皮(掰开成小块)放入一大盆内。

  5、将猪肉放入盆内,翻动几下,让其裹上腌制料。

  6、将猪肉连同腌制料一起倒入一个厚、结实不易破的塑料食品袋中,排出空气,密封起来。移入冰箱,腌制5-7天。

  7、腌好的肉取出,用手把上面的腌料拨干净,用粗棉绳在顶部穿过,打个结。

  8、将腌肉晒在干净、通风、阴凉的地方,晒5-7天(具体晒的时间要看当时的气温,必须要低于15℃,这样肉类才不会坏)。

  9、晒好的腊肉可以收回来了,这时的腊肉表面很干了,但肉的内部捏起来还是软的(不要晒得太干了,太干也不好吃)。

  动手做

  咸鱼腊肉焗饭

  秋冬季,腊味香,时下不少腊味店铺开始出现购买腊味的人潮。以腊味入馔,很是诱人食欲,各位家庭主妇,不妨做道腊味饭菜,让家人尝尝。

  ●材料:咸鱼80克,腊肉100克,香米300克,姜丝5克,葱花5克,香菜粒5克。

  ●调味料:砂糖1茶匙,鸡粉适量,麻油1茶匙,蚝油1茶匙。

  ●做法:

  1.咸鱼切片,腊肉切片,用调味料和姜丝腌好,香米洗干净,待用。

  2.把瓦煲放在炉上,倒入香米,加适量水,水离米面1到2厘米,旺火煲滚,再加油少许。

  3.待饭干水的时候,放入咸鱼、腊肉,用微火焖3分钟,撒入葱花、香菜粒即可。

来源: 珠报融媒

 

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