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舌尖上的年味: 盆菜的“和”与“美”

  南北年味各不同,对于部分广东沿海地区及港澳同胞来说,过年吃盆菜,是团年宴席中的压轴大戏。盆菜据传起源香港元朗围村,一盆菜里可荟萃有百菜百味,共冶一炉,基本原则是“和味”。从早年萝卜、猪皮、鱿鱼、腐竹到现在的鲍参翅肚,盆菜的菜式经历了简朴到丰盛的演变,不变的是盆菜阖家团圆的意头。

  以前,香港新界、元朗围村乡族在诸如嫁娶、添丁或祭祀等重要日子,主人家都会制作盆菜宴请乡亲。后来它演变为成一道重要年菜。过年时,一家人围在一起,一边品尝丰盛且热气腾腾的盆菜,一边闲话家常,其乐融融。有人说,盆菜味道如何倒还在其次,更重要的是一家人团团圆圆的气氛。

  广东沿海地区和香港新界乃至东南亚都有吃盆菜的习俗,但是追溯起盆菜的渊源,大概有两个版本。据说,宋末大将文天祥率军被元兵追杀,过伶仃洋逃亡到香港沿海一带,因缺乏粮食,附近的船家便用自己储备的猪肉、萝卜,加上现捕的鱼虾,用木盆一齐盛出来给官兵填饱肚子。另一版本是:南宋末年,宋帝为逃离金兵追赶,落难到如今的香港元朗,正当随从四出张罗食物之际,当时的村民得悉皇帝驾临,为表心意,纷纷将家中最珍贵的食物贡献出来,仓促间以木盆权充器皿,盛载菜肴。

  正宗的围村盆菜多以萝卜铺底,再迭放猪皮、腐竹、豆腐干、鱿鱼、五花腩混门鳝肝、自制祖传手打猪肉丸、冬菇、鸡、虾、新鲜炸门鳝,当中门鳝和焖猪肉是整个盆菜的精髓所在,也是最耗费时间与精力的制作食材。据了解,一道正宗的围村盆菜制作要耗费整整一天,所用材料分别经过煎、炸、烧、煮、焖、卤后,再层层装盆而成。众多食材也需要厨师用心准备,盆菜宴前两天必须将鱿鱼干浸泡、炸腐竹及焖猪肉,以便入味,直至宴席当天再分别将其它各种食材烹煮。

  早期的盆菜口味较重,随着社会的发展,现代人越来越注重营养健康,盆菜也顺应发展,味道变得层次丰富,适合大众口感。虽然起初是劳动阶层果腹的食物,但摆盘时仍会追求美观,因此会将各种材料一层一层、由下而上铺排在盆内。盆菜的吃法一般是先由上至下逐层品尝。由底至上材料依次为萝卜、腐竹、猪皮、冬菇、门鳝、鱿鱼、五花腩、手打猪肉丸及鸡肉海鲜等,早期的盆菜是没有鸡肉、海鲜等食材,随着生活条件好转,它们也成为了必备的材料。正宗的盆菜上层一般会放置时令海鲜,如大虾、鲍鱼、扇贝、海参等,除了彰显主人家宴客的热情与面子,也为底层食材提供了丰富的味道,吃到最下层,猪皮腐竹萝卜等食材吸满浸透了上层食材的汤汁,变得口感丰腴浓郁。

  细数香港的春节传统美食

  香港人过年吃啥?除了招牌的“盆菜”,还有“发菜蚝豉”、年糕等小吃,此外香港过年家家户户都会准备“全盒”来招待客人,以象征吉祥圆满之意。内有数小格,装有多样带有好兆头的糖果小食,例如瓜子象征抓银子、糖莲子象征连生贵子、糖莲藕象征佳偶天成、糖椰丝象征有爷有子、油角象征荷包满满等。

  发菜蚝豉

  香港人过年讨意头,都要买谐音发财的发菜,用它与蚝豉、海参、鲍鱼、江珧柱及猪肘一起煮成一大盆,广东话猪肘也叫猪手,借意“横财就手”,即新的一年大发其财;蚝豉也有豪市、好市之意。

  蚝豉是广东及港澳地区“开年饭”的特色。蚝豉,是生蚝晒干后的蚝干,以蚝豉做的菜肴种类繁多,如藕香蚝豉、火腿炖蚝豉、发菜扣蚝豉、猪肉蚝豉汤、地鱼蚝豉节瓜汤等等,传统做法是将整个蚝豉用蚝油放在锅里先焖上一段时间,然后加入火腩(烧肉)、发菜、蒜子、陈皮、姜和蚝油再度用文火慢慢焖30分钟左右;接着用生菜给菜碟围边,将做好的蚝豉和配料盛放在蔬菜的中央,居家菜的烹饪手法则是焖煮,也可以煲汤。

  年糕

  香港人过年所蒸的年糕,无论甜咸,大多以粳米粉为主,有时搀合少许糯米粉。蒸年糕并不用蒸笼,而是用铜制的或铁制的糕盘,每一盘为一底。原料的分量和蒸制时间的长短,都是以一底为标准。甜的年糕是用白砂糖或片糖调米粉蒸制的。白砂糖蒸的甜年糕颜色比较白,黄糖或片糖蒸则呈现黄色。此外,还有萝卜糕等咸糕,萝卜糕以刨出来的萝卜丝或萝卜汁调合米粉,还要加上虾米、腊肉、腊肠、葱、芜茜、五香粉等等,蒸熟再切片油煎,味道咸香可口。

  煎堆

  煎堆以糯米粉团炸制,加上芝麻而制成,有些会有麻茸、豆沙、花生等馅料,这也是广东及港澳地区常见的贺年食品,有“煎堆辘辘,金银满屋”之意。还另有一种石榴花煎堆,上面有红色花状物体,形似石榴,寓意多子。据说,在唐朝时长安已经有碌堆这种宫廷食品,之后有不少中原人南迁,带着煎堆来到南方,成为两广的小吃。是广东人元宵节时敬神祈福,老人贺寿,或是建房上梁,孩子满月招待客人不可缺少的食物。在珠海的斗门等地,煎堆、年糕等就是传统的春节必备食物,这一点与港澳风俗相通。当然,除了以上的这些佳肴,香港的春节美食更是不胜枚数,如糖环、蛋散、油角等,光是想着就让人垂涎三尺。

  文/口岸周刊记者 张伟宁

来源: 珠报融媒

 

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